Я не спец в испанском, но по-моему, ничего там не было, он просто отделял белок от желтка.Оба наТак, усложняем задачу и прошу помощи в этом ребусе... Испанским языком не владею
Все вроде расшифровал и уяснил, осталась маленькая заковырка- когда отделяли белок для взбивания в посуде ещё что-то было, если да то что это?
Денис г. Пермь.Вы чо, жрать сюда пришли? У нас голод, ssанкции, в Крыму во ваще блокада ...
СеньораЯ не спец в испанском, но по-моему, ничего там не было, он просто отделял белок от желтка.Оба наТак, усложняем задачу и прошу помощи в этом ребусе... Испанским языком не владею
Все вроде расшифровал и уяснил, осталась маленькая заковырка- когда отделяли белок для взбивания в посуде ещё что-то было, если да то что это?
Вот тут можно послушать, как про хаш (и не только про хаш) рассказывает шеф-повар Илья Лазерсон. Каждый раз, когда слушаю РЗ и попадаю на Лазерсона, я погибаю от слюнотечения.Как готовить и вкушать хаш, или Еще тарелочку?
Ашот Гарегинян.
Закаляться уже как-то надоело. Солидаризироваться с властями, ведущими народ к новым свершениям, – тем более. Что же остается привлекательного в слякотную холодрыгу?
Есть, есть позитивные стимулы. Правда, один из ярчайших актуален скорее для осенне-зимнего сезона. Речь идет о прославленном изобретении закавказской кухни – хаше. Его преданные рыцари споособны даже в июле-августе забраться на гору Арагац, где на высоте более 2000 метров в любую погоду всегда царит пронизывающий холод. Спасение от него – в расположенной здесь же, на склоне горы, хашной. Что же заставляет солидных вроде бы дядек изыскивать возможность вырваться сюда и просидеть несколько часов над обжигающим варевом, родословная которого уходит в библейскую древность?
Ереванский финансист Ашот Саркисян – один из таких «чудиков». Сейчас готовится к достойному «закрытию сезона». Заботе этой уделяется не меньше внимания, чем Всемирной шахматной олимпиаде или матчам в турнире УЕФА. «Уже всех обзвонил, ребята тоже готовятся, – говорит Ашот. – Поедем – хоть ненадолго людьми себя почувствуем. А что потеть потом в жару будем – так это же хаш!»
Закономерность: чем на дворе холоднее – тем хаш вкуснее. И еще: кто никогда не пробовал хаш, тот мало что знает об армянской кухне. Правда, кое у кого понятие «хаш», наверное, ассоциируется с особым образом приготовленной смесью из растений, обладающих наркотическим воздействием – мака, конопли и т.д. Но это уже, по-моему, просто неприлично (к тому же крайне вредно).
Правильно приготовленный хаш представляет собою особенный, уникальный вид горячего супа – обжигающий, как солнце, прозрачный, как слеза и мощный, как любовное объятие. Во всяком случае, знатоки утверждают, что истинный хаш должен быть именно таким. А эстет и гурман Борис Бурда, некогда игравший одну из первых скрипок в знаменитом «Клубе знатоков», приписывает хашу неповторимый эффект перерождения едока из похмельного ничтожества в горного орла. Позволим себе согласиться с этими уважительными оценками.
Армяне считают хаш своим национальным блюдом. Соседи по Закавказью тоже претендуют на приоритет. В данном случае бесспорно одно – блюдо это очень мужское, очень восточное и очень древнее. И, наконец – чудовищно вкусное. Его создание напоминает священное ритуальное действо. А впрочем, пожалуй, именно таковым и является. Его девизом должны стать терпение, добросовестность и вдохновение. Потому что хаш готовится по меньшей мере 8-9 часов, учитывая предварительное долгое вымачивание исходных ингредиентов – говяжьих ножек и рубца – в холодной воде. Итак, приступим…
Ножки (говяжьи) опалите, выскоблите, промойте несколько раз, разрубить на части вдоль и либо положите на сутки в проточную воду, либо залейте холодной водой и меняйте ее каждые 2-3 часа. Затем вновь промойте, переложите в эмалированный таз или большую кастрюлю, залейте водой, чтобы она покрывала ножки слоем в 15-20 см, и варите на слабом огне. Рубец очистить, промыть, залить холодной водой и варить до исчезновения специфического запаха (определяется пробой), затем отвар вылить, а рубец промыть горячей и холодной водой, нарезать мелко и добавить к варящимся ножкам. (При варке не солить!) Продолжать варить хаш на медленном огне без соли, не допуская сильного кипения, снимая пену, пока мясо не будет отделяться от костей и рубец не станет мягкими. Тогда – в самый раз. Толките чеснок, нарезайте лаваш (если кто еще не знает, что это такое – см. чуть ниже), стругайте редьку. Заранее оповещенные гости скоро придут.
Армянская версия хаша считается наиболее изящной. Причем не только в Армении, но и за ее пределами. Один вид готового наваристого, янтарно-золотистого варева вызывает у гурмана священный трепет. Сначала надо обильно накрошить в хаш лаваша – армянского национального хлеба, который представляет собой тонкую и длинную лепешку, способную храниться практически вечно (достаточно смочить засохший лист водой – и порядок). Попутно изрядно сдобрить толченым чесноком. Когда варево пропитает хлебные листики, надо приступать к трапезе. Кстати, никаких ложек, они в данном случае неуместны, не щи все-таки. Есть надо руками. Если что – наготове влажные матерчатые салфетки.
Пот прошибает не хуже, чем в сауне, когда, обжигаясь, причащаешься этой огненной лавы, обильно сдобренной чесноком… Налет цивилизации, могу заверить, мгновенно покидает вас вместе с хворями. И уже забываешь о морозе за окном. До него ли, когда на сердце – лето!
Согласно канону, хаш следует есть ранним утром, чтобы организм успел переварить то, что в него поступило, и подготовиться к новым испытаниям – в виде шашлыка, рыбы или курицы (ежели, конечно, таковые воспоследуют). Нельзя забывать о времени года: хаш вкушают в месяцы, названии которых есть буква «р», то есть с сентября по март, не раньше и не позже, а то эффект не тот (рафинированные англосаксы дали тому же периоду свое название – «oyster season», так как именно в эти месяцы они предпочитают есть устриц). И уж полнейшим моветоном считается отсутствие одного из классических атрибутов хашного стола – лаваша, толченого чеснока, редиски, соленых перчиков, зелени или минеральной воды. В «прокладку» неплохо идет крепкий черный кофе. Не обойтись без холодной водки: хорошо она катит под горячий хаш, помогая организму расщеплять наваристый суп.
– Знаете поговорку, которую, как пароль, напоминают друг другу истинные поклонники хаша? – спрашивает директор ереванского ресторана «Вернатун» Радик Хачатрян. И сам же отвечает:
– В 10 часов утра уже надо ложиться спать. Потому что сама трапеза начинается в семь.
И то правда – куда еще идти, если уже нагрузился горячим бульоном, мясом, чесноком и всем таким прочим? Поэтому желательно собираться в выходные или праздничные дни, дабы полнее насладиться.
Кстати, хаш популярен не только в Закавказье. К примеру, это блюдо занимает достойное место в меню известного ресторана «Фундак Шауль», который расположен в арабском квартале Тель-Авива. Здесь предлагается так называемый йеменский хаш – горячий суп из хорошо вываренных бараньих костей, приправленный специями. Сюда в свое время наведывались Ицхак Навон и Давид Леви, здесь скрещивали шпаги в дискуссиях Моше Даян и Менахем Бегин. Вполне вероятно, что и хаш заодно покушивали.
Одно настоятельно рекомендую запомнить: хаш – не просто пища для насыщения желудка. Спешите прочь те, кто ищут в нем лишь гастрономических утех. Ибо хаш – это ритуал, церемония, призванная насытить душу, наполнить, так сказать, праздником сердца, породить атмосферу единства сотрапезников. Ваше здоровье, господа!
А сбегаю-ка я на рынок. Пока ведь еще только март…
Опубликовано 16.03.2007 в рубрике «Еда и кулинария»
Совсем другое дело, если вы просыпаетесь после долгого дружеского застолья. Выпито было немало. Возможно, у вас заночевал кто-то из собутыльников. Поход на службу не является вопросом первой необходимости. При таком раскладе спозаранку нет ничего лучше горячего супчика во всех его вариациях - от грузинского и армянского хаша до йеменского супа из коровьей ноги. Вы словно говорите своему организму: "Все в порядке, дружок! Мы плавно катимся по жизни от утра к вечеру и от ночи к утру!"
Доволен я житьем-бытьем,
покоем счастлив эфемерным,
и все вокруг идет путем,
хотя, по-моему, неверным
Жирные, мягкие поцелуи супчика обволакивают внутренности организма братской любовью, специи и травки подбадривают: ого-го, голубчик, экий же ты молодец, сколько в тебе еще сил, старина! А водка с пивом подмигивают: эге-ге! Жизнь-то продолжается! С утра выпил - и весь день свободен!
В одном лишь уравнять Господь решил
и гения, и темного ублюдка:
в любом из нас гуляние души
зависит от исправности желудка
Есть по утру суп - это нечто из ряда вон выходящее. Это утверждение карнавального характера бытия (см. М. Бахтина), горделивое осознание себя человекобогом (см. Ф. Достоевского), противостоящим сумрачному хаосу повседневности (см. Хайдеггера), Прометеем (см. древнегреческие мифы), бросившим вызов жалким, бездарным богам обыденности и скуки. В силу этого все ваши поступки, равно как и выбор сопровождающих супчик закусок, будет сугубо противоположен ежедневному, рационально построенному утреннему ритуалу. Не персик - но лучок, не слива - но малосольный огурчик, не мармелад - но аджика и схуг (род йеменской и марокканской аджики), не чашечка кофе - но стопка ледяной водки! И переложить ее светлым пивом. (Темное пиво лучше пить после полудня.) Хаш.Хаш...Хаш!!!
Хаш не едят. Хаш вкушают. И вкушают его в компании. Хаш в одиночку - больший нонсенс вообразить себе трудно! Хаш объединяет людей не хуже марсельезы, хаш - своего рода утренняя молитва, славословие Господу, аллилуйя!
Объединенные поутру хашем люди испытывают друг к другу редкое чувство бескорыстной братской любви, чувство сопричастности к музыке сфер и растворения в мировой гармонии наподобие ингредиентов супчика: каждый нужен, каждый необходим, но сумма ингредиентов, как это водится в большом искусстве, отнюдь не равна простому сложению составляющих. В качестве интерьера хашу более всего подобает непритязательная забегаловка, лучше всего сводчатый полуподвал (там зимой тепло, а летом прохладно). Форма свода гармонирует с формой миски, а человек, похмеляющийся поутру хашем, особенно чувствителен к гармонии.
Нытью, что жребий наш плачевен,
и в мире мало душ родных,
целебен жирный чад харчевен
и волокнистый дым пивных
Суповые миски, тарелки - все это должно быть самое простецкое, дешевое, белого фаянса, в крайнем случае, с синей или желтой полоской по кругу. Вилки, ложки, ножи - алюминиевые. Стаканы чайные - да-да, не удивляйтесь: чайные - граненые в этой ситуации могут быть восприняты как снобский изыск, т. е. перебор. Но ежели случайно и без задней мысли, то можно и граненые. Пить лучше из стаканов, но можно и из стопок. Рюмки исключаются. Салфетки должны быть самые дешевые, желательно из тонкой, почти прозрачной бумаги, треугольником с вырезанными полукружками краями, скатерть застиранная, слегка мятая, но чистая - это способствует умилению, а состояние умиления - это наиболее правильное состояние для человека, вкушающего поутру хаш.
Известно даже недоумку,
как можно духом воспарить:
за миг до супа выпить рюмку,
а вслед за супом - повторить
Хаш сопровождают, как уже было замечено выше, водка, пиво, а также лаваш или питы (хлеб обычной формы неуместен - здесь необходимо нечто распластанное, соответствующее утреннему состоянию), капуста по-армянски, соленые огурцы, маслины, маринованные сельдерей, чеснок и вообще любые маринованные овощи и травы, хорошо также блюдечко оливкового масла с насыпанным в него сухим чабрецом. Из фруктов - только квашеный лимон, хороша также порезанная тонкими ломтиками редиска, сбрызнутая лимонным соком. Все остальное - лишнее.
С чего, подумай сам и рассуди,
душа твоя печалью запорошена?
Ведь самое плохое - позади.
Но там же все и самое хорошее.
Хаш, своего рода кулинарная метафора дружбы, готовится долго, но ведь и дружеские отношения складываются годами. Этой длительности времени должна соответствовать и одежда, которой рекомендуется быть вчерашней. Та же рубашка, которая была на вас вечером, - возможно, вы ее не снимали, те же штаны, тот же пиджак или свитер.
Хаш (хаши) - классический вариант
7 кг говяжьих ног, 2 кг говяжьего желудка.
Хорошо вымыть, выбрить, обжечь и положить на 24 часа в проточную воду.
Залить холодной водой (20 л).
Поставить варить в 8 часов вечера и варить на очень ел слабом огне до 6 часов утра.
Когда мясо отделилось от костей, хаш готов.
К хашу подается хлеб, натертый чеснок и холодная водка.
Тона рекомендуются благородные, сдержанные, цвет - естественный (без всяких этих ядовито-ярких химикалий: от лимонно-стронциевой рубашки может просто стошнить). Носки лучше тоже вчерашние.
Носки - это очень важно. Рубашка, бог с ней, пусть будет свежая, но вот чистые носки могут все дело испортить. Свежие носки не могут гармонировать с подпухшей физиономией, перегаром изо рта и общей благостностью. Благостность вкупе со свежими носками годится для предсмертной гармонии, а хаш предполагает всю жизнь впереди. К хашу хорош незнакомец, ибо на него можно излить братскую любовь, переполняющую душу с каждой новой ложкой. В особенно удачные утра из маленького окошка под потолком в глубине сумеречного шалмана, пронзив нетрезво колышущуюся пластину синего дыма, протянутой рукой ангела падает солнечный луч. Небесный фокусник жонглирует светящимися пылинками, дрожащими звуками несказанных слов.
Случайно на ноже карманном
найдешь пылинку дальних стран,
и мир опять предстанет странным,
закутанным в цветной туман.
Блок хашу хорош. А Есенин - нет. Блок гармонию понимал: гулянки до утра, в кольцах узкая рука, золотое, как небо, Аи, супчик поутру. А Есенин, рвань, мог и скандал учинить. Меж тем как хаш совершенно не терпит скандала. Что касается звуков, то хаш самодостаточен: негромкий гул шалмана, обрывки фраз, шипение плиты, шарканье подошв, скрип стульев, изредка фырканье проезжающей машины (опять же Блок: "Пролетает, брызнув в ночь огнями, черный, тихий, как сова, мотор" и т. д.). Возможно негромкое радио, бубнящее все равно что. Если же музыка, то это должен быть мелос 30-50-х годов либо этническая музыка: Кавказ, Ближний Восток.
Рекомендуемые темы беседы: достоинства хаша, обсуждение вчерашнего застолья и общая философия - Дэвид Юм и неоплатоники.
Хаш часто плавно перетекает в обед, а затем и в ужин. Компания, разумеется, исключительно мужская, после полудня может разбавляться особами противоположного пола, впрочем, это уже выходит за рамки обсуждаемого вопроса.
СеньораАааа... Я обожралась сейчас хашем. Я его сварила, как положено: вымачивая сутки и проваривая больше 12 часов, с рубцом, а не только с ногой. Мамадарагая... В меня больше не лезет, я хожу просто нюхаю кастрюлю.
СеньораСтопудово. Не обязательно именно хаш, можно обычный холодец (он же студень) - фишка в бульоне из вываренных костей, хрящей и связок (неважно, в горячем это виде, как хаш, или в холодном, как холодец), там очень много желатина (а желатин - это денатурат коллагена, пр коллаген все слышали, надеюсь - кроме всего прочего, он укрепляет кость и удерживает кальций и фосфор именно в кости). Кальций можно жрать килограммами, но если он вместо кости уходит из организма... эээ... естественным путём, а ещё хуже, если откладывается в суставах или в почках, то толку никакого, а вот желатин помогает направить его в нужное русло.ka-peКстати, слышала, что хашем лечат переломы. Грят кость срастается чуть ли не в 2 раза быстрее.
TaisonОба на
Масло сливочное посадит белки, чтоб хорошоивзбились - никакого жира.
Добавлено спустя 3 минуты 5 секунд:
Сеньора
Вы, прям энерджайзер какой-то! Умница!!!
Недавно я подписалась на "Итальянский для лентяев", который почти и не читаю, но картинки смотрю. И вот однажды, 25 августа, в рассылке приходит буквально следующее:Сеньора, 15 апреля 2012Спускаясь вниз, мы не сговариваясь пошли к вышеназванному ресторанчику (название у него какое-то неприхотливое, типа "Отличный вкус" или "Вкусная еда"). Во-первых, до Додика было ещё идти и идти, а мы уже страшно проголодались, во-вторых, в таком необычном месте и еда должна быть необычная.
Да и кухня оказалась необычной... Мне хотелось жидкого и горячего.
- Хочу супчика.
- Тут супы - не супы в нашем понимании: одна вода и плавают две-три овощинки.
- Вот и отлично! Я просто хочу горячей водички, а потом нормально с тобой поедим чего-нибудь существенного.
Я выбрала суп (жаль не записала название), который начинался с aqua... То есть уж точно вода-водой. Плюс мы взяли по порции каких-то макарон на местный манер. Мнэ... Мне принесли огромную тарелку, на которой возвышался стог чего-то зелёного, а сверху стога - яйцо в мешочек. В итоге конструкция была такова: на дне приличный ломоть хлеба, на нём - картошка и помидоры, сверху - стог чего-то зелёного, украшенного яйцом. Всё, конечно, было горячим и влажным (простите за интимные подробности), но бульона, как такового, не было, а гуща была потрясающе вкусной, но её было СТРАШНО МНОГО, а впереди были макароны... Зелёное мы пробовали вдвоём. Юлька убеждала меня, что это водоросли, а я кричала, что хоть я и не ботаник, но цветковое растение даже в супе отличу от низшего. Тем более, в составе супа мелькало слово "полевой". В итоге зелёный стог оказался... цикорием... Вкусно. Правда, вкусно.
Отсюда.Acquacotta в переводе с итальянского — отварная вода.
Изначально аквакотта — это очень бедный суп, еда для крестьян, дровосеков, угольщиков и знаменитых конных пастухов «буттери» (своеобразные и очень колоритные итальнские ковбои).
Более поэтичное название «суп из камня» (La Zuppa di Pietra) дал этому рецепту Кристиан Кармозино (Christian Carmosino), который выиграл первый приз на фестивале короткометражных фильмов.
"Суп из камня" (La Zuppa di Pietra), Кристиан Кармозино (Christian Carmosino).
C'era una volta un vagabondo...entrava nei paesi e cucinava la sua zuppa....l'ingrediente principale? Una pietra! Ma intorno a quella pietra, ogni volta si realizzava la magia: la paura e la diffidenza dello sconosciuto - e anche di chi si crede di conoscere - lascia lo spazio ad un nuovo modo di vedere le cose e le persone. Ognuno aggiunge un ingrediente e la zuppa diventa straordinaria.
La storia, che riprende una novella della tradizione centro europea, racconta in forma ironica l'origine della ricetta dell'Acquacotta diffusa in tutta l'Italia centrale.
Жил-был бродяга... Он ходил по городам и весям и варил суп... из камня. Но вокруг этого камня каждый раз творилось волшебство: страх и недоверие перед незнакомцем уходили и всё - люди, вещи - виделось по-новому. Каждый добавил в суп что-то своё, у кого что есть, и каждый раз варилось уникальное блюдо.
Эта новелла в иронической форме рассказывает о происхождении рецепта аквакотты, супа, популярного во всей Центральной Италии.
Примерный перевод фильма.
- Добрый вечер, господа. Вы готовы заказывать? Хотите начать с закусок?
- Что у вас есть специфическое, местное?
- О, сегодня у нас варёная вода.
- Варёная вода?
- Бабушка, что такое варёная вода?
- О, варёная вода - это очень древний рецепт... В старину рассказывали...
___________
- Здравствуйте, синьора.
- Кто вы? Что вы хотите?
- О, синьора, я хотел бы...
- У нас ничего нет!
- Подождите, разрешите мне объяснить...
___________
- Добрый день.
- Добрый день.
- Я очень долго был в дороге, не были бы вы столь любезны...
- Кто открыл дверь? Это же попрошайка! Пойди прочь!
- Но мы не знаем, что он хочет!
- Котелок. Большой хороший котелок, если он у вас есть.
- И что вы с ним будете делать?
- Приготовлю прекрасный суп.
- Суп?!
- Послушайте, за кого вы нас принимаете?! Шли бы вы своей дорогой!
- Подождите...
__________
- Папа, на кого ты смотришь?
- Ни на кого.
- Ну, папа, на кого ты смотришь?
- На площади незнакомец, он кажется странным, он стучит во все двери.
- Может быть, он пришёл, чтобы принести нам что-то? Давай спустимся и узнаем?
- Ты шутишь? Он наврняка попрошайничает, не он первый...
- Могу я посмотреть?
- Всё, хватит есть мёд, ты его почти прикончила! Ты ведь знаешь, что его надо протянуть подольше?
__________
- Я принесла вам это...
- Рыбу? Спасибо, малышка.
- Что это за камень?
- Это волшебный камень!
- Волшебный камень?
- Камень делает все составляющие супа вкуснее.
- Как?
- Ты очень любопытна... Поможешь мне найти другие компоненты для супа? С помощью камня он выйдет восхитительным! Нужна зелень... У кого она есть? У неё есть? Ты пойдёшь попросить её? Давай!
___________
- Добрый день. У вас есть зелень?
- Девочка, даже ты приходишь попрошайничать! Разве у вас нечего поесть? Утром я видела, что твой отец возвращался с озера, я думала, что он что-то поймал.
- Нет, папа снова ничего не поймал. Пожалуйста, дайте нам немного зелени. Папа сказал, что в следующий раз, когда он наловит рыбы, он даст вам одну.
- Хорошо, жди здесь, я скоро вернусь... И передай привет папе от меня.
__________
- Ммм... Какой аромат!
- Вкусный!
- Что ты здесь делаешь? С этим негодяем! Что случилось с нашей рыбой? Ты отдала её ему? Что же мы будем есть на обед?
- Волшебный суп. Все вместе.
- Она солгала мне, она попросила у меня зелени и сказала мне, что это для Вас. Если бы я знала, то ничего бы ей не дала.
- А у меня она попросила немного мяса.
- Он - вон тот! - он обманул её и попросил, чтобы она украла нашу еду.
- Никто вас не обманывал! Вся Ваша еда здесь, в котелке. Суп скоро будет готов.
- Послушайте...
- Послушайте вы. Подойдите, попробуйте!
- Надо посолить.
- Позвольте мне попробовать.
- Нет, только когда будет готово, когда мы все будем готовы.
- А когда суп будет готов?
- Ну... Нужны ещё соль, масло, лук...
- Мы все дадим что-то для этого супа?
- Легко! И съедим его тоже все вместе. Уверен, что в этом городе есть столы и стулья...
- Отлично, у меня есть стол.
- А у меня стулья.
- А я принесу немного масла.
____________
- Чего вы ждёте? Остынет!
- Никогда в жизни не пробовала такого восхитительного супа!
- Он действительно превосходный!
- Этот изумительный камень, которым вы владеете... Есть ли у вас ещё? Вы не могли бы дать его нашему городу?
-
Однако послушайте: Вы должны всегда пользоваться камнем только в компании со многими людьми. Чем больше людей, тем лучше суп из камня. И ещё одна последняя вещь: никогда не забывайте добавлять такие мелочи, как зелень, картофель, рыба... Потому что я заметил, что эти небольшие добавки делают суп еще лучше.
А вот и сама сказка.
Жил-был бродяга и был он очень голоден. Много дней шёл он через леса и много дней не ел. Но в один прекрасный день, выйдя на лужайку, он увидел маленький дом. "Кто бы здесь не жил, надеюсь, он даст мне что-то поесть," - сказал бродяга сам себе.
Увы, в том домике жила самая жадная во всём лесу женщина. Её кладовая всегда была полна, но тарелки были пусты. Она никогда никого не приглашала в гости и никто никогда даже не пробовал ничего из тех даров Бога, которые росли у неё в саду! "Нужно всё сберечь, не известно, что может случиться потом... Вдруг придёт друг, неожиданно, " - говаривала она. Но она была так скупа, что никаких друзей у неё не было, ни одного.
Бродяга постучался к ней в дверь.
- Кто ты? Что ты хочешь? Понятно, ты хочешь чего-нибудь за просто так, а? Все сегодня хотят чего-нибудь на дармовщинку!
А бродяга тем временем исподтишка смотрел в окно и рассмотрел кухонные шкафы, наполненные банками и жестянками со всякой снедью, и рот его наполнился слюной. Одновременно бродяга заметил, что лицо женщины совсем бледное и исхудавшее, и он понял, что ей тоже неплохо было бы как следует поесть. А женщина тем не временем кричала:
- Убирайся прочь! Мне нечего тебе дать!
- Я хотел попросить только немного воды для моего супа из камня, - ответил бродяга, улыбаясь. Женщина высунулась из окна:
- Ты сказал: суп из камня?
- Конечно, - лукаво ответил бродяга, - у меня есть волшебный камень и всё, что нужно ещё, это немного воды.
- Хорошо, я дам тебе немного воды, - ответила женщина и пошла, чтобы взять ведро для воды.
- Вы очень любезны, - поблагодарил её бродяга. - Я бывал во многих компаниях, все говорят, что мой суп из камня лучший в мире!
Женщина посмотрела скептично. Но бродяга зажёг огонь под кастрюлькой, дождался, пока вода закипит и положил в кастрюльку вымытый камень.
- Ты это съешь?
- Говоря по правде, суп из камня гораздо лучше с луком, но, конечно, мне нравится и так.
Чуть позже женщина вышла из дома с маленькой луковкой и недовольно протянула её бродяге. Он добавил лук в кастрюльку и попробовал:
- Восхитительно!
Женщина не поверила собственным глазам.
- Я понимаю, что вы думаете, - сказал бродяга, - да, суп камня намного лучше с луком и с банкой фасоли... Но я доволен и этим.
- Я могу дать тебе немного фасоли, - сдержанно ответила женщина и вернулась на кухню.
- Нет, я не могу принять, если вы не отведаете супа со мной! - Сказал бродяга, добавляя фасоль.
Женщина заглянула в кастрюлю и своротила нос.
- Все вы, женщины, одинаковые, - сказал бродяга, - суп не нравится вам, если кроме лука и фасоли нет грибов! Но для мне сойдёт и так.
Не успел он договорить, как женщина вернулась из огорода с пригоршней грибов.
- Конечно, суп жидковат, - извинился бродяга, - ведь навар даёт мясо, а не лук, фасоль и грибы...
Женщина уже с нетерпением ждала, когда можно будет попробовать волшебный суп и сбегала на кухню, вернувшись с банкой мясных консервов. Бродяга попробовал суп снова:
- Картофель и немного репы сделали бы суп достойным короля!
- О да... Картофель... И репа... - Женщина мигом вернулась с грядки с картофелем и репой. - А немного соли не нужно?
Суп закипал и потрясающе пах. Лук, фасоль, грибы, мясо, картофель, репа... Не говоря о камне... Аромат супа наполнял рты бродяги и женщины слюной. Они сели на веранде и съели восхитительный суп в молчании.
- Это лучший обед, который я когда-то ела! -" Воскликнула женщина, когда они закончили. - Этот твой камень необыкновенный!!!
- Я дарю его тебе! - Щедро оделил её бродяга.
- Ты правда даришь его мне... О, никто не делал меня никогда таких ценных подарков! - Воскликнула женщина. - Я смогу приглашать людей каждый день... И это мне ничего не будет стоить!
- Конечно... Однако помните, что надо добавить немного соли... и лука... и фасоли... и грибов... и мяса... немного картофеля... и репы... ну, и камень, конечно!!!
- Конечно, конечно, я буду точно следовать рецепту, - сказала довольная женщина.
Удаляясь, бродяга бормотал про себя: "Действительно, я заметил, что эти маленькие добавки делают суп намного лучше!"
Отсюда.Итак, если вы много работаете, и еда должна придавать вам силы, или у вас просто нет денег на что-то более существенное, то вы готовите аквакотту — итальянский ответ нашей «каше из топора».
В основе рецепта лежат всевозможные овощи: картофель, дикий цикорий, цветная капуста, мангольд, шпинат, томаты и даже фасоль. Существуют варианты с добавлением мяса и даже рыбы. Фундамент этого традиционного супа — пшеничный хлеб, оливковое масло и соль, которая всегда была у всех при себе.
Поскольку основными ингредиентами были овощи, то они сильно различались в зависимости от времени года.
По весне туда добавляли молодые отростки артишоков, зелёные бобы, дикий цикорий, молодой шпинат и мангольд.
Осенью — различные виды капусты, брокколи.
Летом в суп клали траву одуванчика и любые другие овощи, которые могли придать супу характерный вкус.
Чтобы повысить питательную ценность этого блюда, его обогащали животными жирами, в частности свиной кожурой.
В некоторых районах добавляли измельчённое на хлебной корке сало. Сало использовали и как заправку, зажаривая его с луком и чесноком. При этом никто не стесняется запаха. Жители других областей шутят, что если вы чувствуете сильный, аромат лука, наверняка поблизости находится кто-то из Лацио.
Наиболее популярная тосканская версия предполагает использование помидора, оливкового масла, воды, сельдерея, моркови и базилика. Хлеб употребляется поджаренный, добавляется сырое яйцо, а также тёртый пекорино или пармезан. В меню практически любого тосканского ресторана можно встретить свою собственную, авторскую версию этого популярного рецепта.
Я остановилась на рецепте из Мареммы — это зона Тосканы и частично Лацио, которая расположена на побережье Тирренского моря.
Термин «маремма» означает «болота» — регион был заболочен в древние времена. Данте в «Божественной комедии» определяет её границы от Чечины до Корнето (современная Тарквиния, в провинции Витербо).
Нам надо:
800 гр. мангольда, шпината, щавеля или молодой свекольной ботвы (моем и режем крупными кусками)
1 большая луковица (мелко режем)
1-2 стебля сельдерея
7-8 веточек свежей петрушки
5-6 веточек свежего базилика или 1 чайная ложка сухого
5 столовых ложек оливкового или растительного масла
1/2 чайной ложки острого перца
1 столовая ложка томатной пасты
2,5 литра воды
соль и свежемолотый черный перец по вкусу
яйцо куриное из расчета 1 шт. на порцию
обжаренный белый или дрожжевой хлеб из расчета 1 шт. на порцию
3 зубчика чеснока
тертый пармезан или пекорино по вкусу
В процессе:
Зелень моем, отрезаем стебли и нарезаем крупными кусками.
В кухонном комбайне измельчаем лук, сельдерей, петрушку, базилик и 2 зубчика чеснока.
В кастрюлю добавляем оливковое или другое растительное масло, нагреваем и закладываем овощную пасту.
Готовим без крышки 4-5 минут, периодически помешивая.
Добавляем томатную пасту и перемешиваем.
Добавляем воду, даем закипеть, закладываем зелень, уменьшаем огонь и варим до готовности овощей под крышкой.
Наступает самая сложная часть: аккуратно разбиваем яйца (по одному) в маленькую чашку, размешиваем наш суп и осторожно добавляем в него яйцо. Мы делаем яйцо-пашот прямо в кастрюле с супом.
Закрываем крышкой и готовим еще 1-2 минуты.
Тем временем обжариваем ломтики хлеба с двух сторон, натираем чесноком. На дно тарелки выкладываем хлеб, наливаем суп и сверху — яйцо.Аквакотта, типичное блюдо Мареммы – это традиционный суп, название которого можно буквально перевести с итальянского языка как «варенная вода». Этот густой суп характерен для центральных регионов Италии, в частности юга Тосканы и северной провинции Витербо региона Лацио. Именно эта местность и известна под названием Маремма.
Этот густой суп берёт свое начало в традиционных обедах тосканских ковбоев. Его готовили на открытом воздухе, когда сами ковбои кочевали за многочисленными стадами. Это очень «бедный» суп и его ингредиенты не всегда одинаковы в зависимости от того в каком регионе его готовят, но главное сходство в том, что он везде называется аквакотта. Главным образом суп включает в себя растительные компоненты, которые непосредственно находятся под рукой. Поэтому в его основе лежат всевозможные овощи: картофель, дикий цикорий, цветная капуста, мангольд. Фундамент этого традиционного супа – это пшеничный хлеб, оливковое масло и соль, которая всегда была у ковбоев при себе в специальном кожаном ранце. А так как основными ингредиентами супа были овощи, то они сильно различались в зависимости от времени года. По весне туда добавляли молодые отростки артишоков, зелёные бобы, дикий цикорий; осенью – различные виды капусты, брокколи. Летом в суп клали траву одуванчика и любые другие овощи, которые могли придать супу характерный вкус. Чтобы повысить питательную ценность этого блюда его обогащали животными жирами, в частности свиной кожурой. Иногда добавляли измельчённое на хлебной корке сало. Сало использовали и как заправку, разжаривая его с луком и чесноком.
Наиболее популярная Тосканская версия предполагает использование помидора, оливкового масла, воды, сельдерея, моркови и базилика. Хлеб употребляется поджаренный, добавляется яйцо и тёртый сыр pecorino. Такие изыски не были знакомы ковбоям, поэтому их вариант аквакотты был более бедным, зато, несомненно более полезным.
Как Вы поняли вариантов приготовления аквакотты очень много, я же предлагаю Вашему вниманию рецепт провинции Витербо, в него входят лук, чеснок, цикорий, картошка, мангольд, брокколи, цветная капуста, дикие травы, в зависимости от сезона, хлеб, вода и оливковое масло. Достаточно редко в этот суп добавляют яйцо и грибы, существует вариант с использованием сушеной трески.
Ещё один главный, одинаковый для всех рецептов ингредиент – это хлеб. Он должен быть из пшеничной муки твёрдого помола и без соли, обязательно чёрствый, либо просто подсушенный на огне.
Традиционный суп Мареммы – Аквакотта
Acquacotta maremmana
Ингредиенты:
по 4 ломтика чёрствого хлеба из муки твёрдого помола на человека
2 зубчика чеснока
1/4 луковицы
1 ререroncino
50 гр. томатной пасты
мангольд
картофель
цветная капуста
брокколи
отварной цикорий
оливковое масло оlio extravergine d’oliva
соль
Вам понадобится несколько зубчиков чеснока.
Налейте в большую кастрюлю 1,5 литра воды. (Рецепт рассчитан примерно на 6-8 порций). Поставьте кастрюлю на огонь и бросьте в неё чеснок, лук, пеперончино, томатную пасту и соль. Доведите воду до кипения.
Бросьте в кипящую воду листья мангольда и цветной капусты, они сильно увариваются, поэтому их должно быть много. Примерно столько:
После того как листья немного уварились бросьте в суп предварительно отваренный цикорий.
Когда вода в кастрюле заново закипит тщательно перемешайте овощи в супе.
Почистите картофель и нарежьте его крупными ломтями. Летом и осенью картофель для аквакотты не чистят, а варят в супе вместе с кожурой.
Бросьте картофель в суп.
Когда суп снова закипит и картошка проварится 20-25 минут, то добавьте разделенные на соцветия брокколи и цветную капусту.
Продолжайте варить 10-15 минут. Суп готов. Нарежьте хлеб ломтями и подсушите его на сковороде без жиров.
Это блюдо надо уметь правильно скомпоновать. Выложите подсушенный хлеб на тарелку и полейте сверху двумя черпаками овощного бульона от аквакотты.
Затем обильно полейте хлеб оливковым маслом.
Выложите на хлеб все типы овощей вперемешку и тоже очень обильно полейте оливковым маслом. Аквакотта должна быть густой и насыщенной вкусом масла.
Я таки купила этот горшок!!! В ОКее, всего за 200 с копейками деревянных рублей. Сейчас засунула его с содержимым в духовку и завела таймер на три часа. Пока же - что я туда засунула.DeaddyЕсли вы любите поесть, если вы испытываете естественную ностальгию по кулинарным реликвиям оставленной родины, если вам дороги ее традиции — купите горшок. Вместительный, глиняный, обливной горшок с плотной крышкой — это вещь! Вся русская кухня вышла из него, как все русские писатели из гоголевской шинели.
Возьмем, скажем, кусок говяжьей вырезки фунта на три. Нарежем мелко намелко две большие луковицы, высыпем на дно горшка. Положим наверх мясо одним куском, добавим перец горошком и лавровый лист и поставим горшок в умеренно нагретую духовку. Ни в коем случае не наливать воду и не солить мясо. Горшок сам сделает свое дело и через 2,5 3 часа у вас получится нежнейшее жаркое, плавающее в луковом соке, смешанном с мясным. Тем временем можно приготовить соус.
Поджарьте на сухой сковороде муку, пока она не начнет пахнуть орехами (а она начнет, не беспокойтесь), положите в муку два стакана сметаны. Когда она распустится, добавьте в соус три столовые ложки дижонской (если нет русской) горчицы. Теперь надо сдобрить соус имбирем, майораном, заправить чесноком и вылить готовый соус на мясо. Тогда же слегка посолить блюдо. Еще полчаса в слабо нагретой духовке — и у вас уже получилось жаркое по купечески, гордость ресторана «Славянский базар».
Тушеные говяжьи хвосты (Бельгийская кухня)
3-4 хвоста, 2 ст.л. жира, 1 ст.л. муки,1 бутылка пива, 2-3 дольки чеснока, веточка зелени сельдерея, лавровый лист, перец, соль.
Хвосты хорошо вымыть и вымочить в течение ночи. Нарезать на одинаковые куски и тушить несколько минут в разогретом жире, добавив туда специи. Залить бутылкой пива и поставить тушить на слабый огонь (если пиво выкипит, прежде чем хвосты станут мягкими, добавить еще немного пива). Вынуть хвосты на подогретую тарелку и поставить в теплое место. В оставшуюся жидкость добавить обжаренную муку и приготовить соус. Залить им хвосты. На гарнир идет отварной картофель, картофельное пюре, отварной рис и т.п.